ศูนย์สุขภาพและโภชนาการไทย

เหล็ก  (IRON)
เป็นแร่ธาตุหนึ่งที่มีความจำเป็นในการสร้างเม็ดเลือดแดง คนที่ขาด เหล็ก จึงเกิดภาวะซีดได้ เหล็ก มีความจำเป็นกับคนทุก วัย โดยเฉพาะวัยที่มีการเจริญเติบโตสูง เช่น ทารก เด็ก วัยรุ่น หญิงตั้งครรภ์ เป็นต้น ในหญิงวัยเจริญพันธุ์มีการสูญเสีย เหล็ก ไปกับประจำเดือน ถึงแม้เป็นปริมาณไม่มากแต่ควรได้รับมากกว่าผู้ชายในวัยเดียวกัน คนปกติมี เหล็ก ประมาณ 3-5 กรัม ร้อยละ 70 ของ เหล็ก อยู่ในเม็ดเลือดแดงหรือฮีโมโกลบิน ที่เหลืออยู่ในตับ ม้าม ไขกระดูก และใน กล้ามเนื้อ (Myoglobin) เลือด 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร มี เหล็ก ประมาณ 40-50 มิลลิกรัม ในน้ำเลือด เหล็ก มักรวมอยู่กับโปรตีนโกลบูลิน หรือ อยู่ในเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาการใช้ออกซิเจน เช่น Cytochrome, Peroxidase และ Catalase แหล่งที่พบ เหล็ก  ได้แก่ ตับทุกชนิด เครื่องในสัตว์ เนื้อสัตว์ ไข่แดง ผักใบเขียว ถั่วเมล็ดแห้ง ฯลฯ น้ำตาลมะพร้าว และน้ำตาลทรายแดง มี เหล็ก มากกว่าน้ำตาลทรายขาว อาหารที่หุงต้มด้วยกระทะ เหล็ก จะมี เหล็ก สูงขึ้น แต่ เหล็ก ที่ได้นั้นจะใช้ประโยชน์ได้มากน้อยไม่มีผู้ใดทราบไม่ ควรทำให้เนื้อหรือผักเป็นชิ้นเล็กแล้วนำไปล้างน้ำ จะทำให้เสีย เหล็ก มาก
 

    * ข้อมูลทั่วไป
          o ธาตุ เหล็ก มีความสำคัญในปฎิกิริยาเคมีในร่างกายหลายชนิด เหล็ก ในร่างกายอยู่ในเม็ดเลือดแดงโดยเป็นส่วนประกอบของฮีโมโกบิน (Hemoglobin) และเป็นส่วนประกอบของ Enzyme ต่าง ๆ โดยที่ เหล็ก จะรวมอยู่ในสารประกอบที่สำคัญคือ Porphyrin และ Heme ซึ่งเป็นส่วนประกอบของโปรตีนที่ทำหน้าที่สำคัญหลาย ๆ ชนิด รวมถึงฮีโมโกลบิน ในเลือด ไมโอโกลบิน (Myoglobin) ในกล้ามเนื้อ และ Enzyme Cytochrome p - 450 เหล็ก ยังเป็นส่วนประกอบของ Enzyme อื่น ๆ อีก เช่น Catalase peroxidase ซึ่งทำหน้าที่ขนถ่ายหรือแลกเปลี่ยนออกซิเจนในร่างกาย ทำให้มีชีวิตอยู่ได้ ธาตุ เหล็ก ในรูปแบบที่เป็นอนินทรีย์สารจะเป็นพิษต่อร่างกาย ดังนั้นร่างกายจึงมีขบวนการพิเศษในการดูดซึม ขนถ่าย และเก็บสะสม เหล็ก เอาไว้ใช้ในร่างกาย ในสภาวะปรกติ ร่างกายจะรักษาภาวะสมดุลของธาตุ เหล็ก เอาไว้อย่างมั่นคง แต่ในบางกรณีอาจจะมีปัจจัยต่าง ๆ ที่ทำให้เกิดภาวะพร่องหรือเกินได้
          o ปริมาณ เหล็ก อยู่ในคนนั้นแตกต่างกัน 3 -5 กรัม ขึ้นอยู่กับ อายุ เพศ ขนาด ภาวะการโภชนาการ สุขภาพ ประมาณร้อยละ 70 ของ เหล็ก ทั้งหมด อยู่ในเลือดคือในเม็ดเลือดแดง โดยเป็นส่วนประกอบของเฮโมโกลบิน ซึ่งทำหน้าที่พาออกซิเจนไปใช้ในการหายใจในเซลล์ ในน้ำเลือดคือ พลาสม่า ก็จะมีธาตุ เหล็ก อยู่เล็กน้อยคือ ประมาณ 3 มิลลิกรัม เหล็ก ร้อยละ 26 จะเก็บในรูปของ เฟอร์ริทิน (Ferritin) หรือ เฮโมซิเดอริน โดย ตับ ม้ามและไขกระดูก เพื่อไว้สำหรับสร้างสีเฮโมโกลบินของเม็ดเลือดแดงในยามต้องการใช้ เหล็ก ร้อยละ 3 อยู่ในกล้ามเนื้อ เหล็ก จะเป็นองค์ประกอบของสารที่เรียกว่า ไมโอโกลบิน (Myoglobin) ส่วนที่เหลืออยู่ ในน้ำย่อยหลายชนิดที่มีอยูในเซลล์ เหล็ก ที่พบในเลือดเป็น เหล็ก ในสภาพขนส่ง ที่เรียกว่า ทรานส์เฟอร์ริน (Transferrin) ที่จะส่ง เหล็ก จากเนื้อเยื่อหนึ่งไปยังอีกเนื้อเยื่อหนึ่ง

 

    * ประโยชน์ต่อร่างกาย
          o หน้าที่ หลักรวมกับโปรตีนและทองแดง เพื่อสร้างเฮโมโกลบินซึ่งเป็นสารที่ให้สีของเม็ดเลือดแดงจะเป็นตัวส่ง ออกซิเจนในเลือดจากปอดไปยังอวัยวะต่าง ๆ ดังนั้น เหล็ก จึงเป็นตัวสร้างคุณภาพของเลือดและเพิมความต้านทานความเครียดและ โรค
          o ส่วนประกอบของโปรตีนและน้ำย่อยหลายอย่าง โปรตีนที่มี เหล็ก  เช่น เฮโมโกลบิน น้ำย่อยที่มี เหล็ก  เช่น คะทาเลส มีบทบาทสำคัญในการเจริญเติบโตและกระบวนการหายใจของเซลล์
          o เหล็ก มีความจำเป็นในการผลิต ฮีโมโกลบิน ซึ่งจะพบเฉพาะในกล้ามเนื้อเท่านั้น
          o ช่วยกำจัดสารแคดเมียม ออก จากร่างกาย
          o มีหน้าที่สำคัญในการนำวิตามินบีทุกชนิดไปใช้ให้ถูกต้อง
          o รักษาและป้องกัน โลหิตจางที่เกิดจากการขาดธาตุ เหล็ก
          o ช่วยให้มีกำลัง กระฉับกระเฉงว่องไว เพิ่มภูมิต้านทานโรค

 

    * แหล่งที่พบ
          o ปริมาณ เหล็ก ในอาหารที่ได้จากพืชเป็นชนิดที่ไม่อยุ่ในรูปของฮีมซึ่งดุดซึมได้ ยากกว่า เหล็ก ในรูปของฮีมโดยจะอยู่ในรูปของ เหล็ก เฟอริค
          o ใยอาหาร อาหารที่มีใยอาหารมาก จะมีปริมาณ เหล็ก ที่ถูกดูดซึมได้น้อยกว่าอาหารที่มีใยอาหารน้อยและชนิดของใย อาหารที่ต่างกันก็มีผลด้วย
          o แทนนิน มีมากในใบเมี่ยง ใบชะพลู ใบชา จะลดการดูดซึมธาตุ เหล็ก ในอาหาร ดังนั้นควรหลีกเลื่ยงการดื่มชา
          o ไฟเตต มีมากในธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพืชผักทั่วไป เกลือไฟเตตจะไม่สูญเสียไปในอาหารเมื่อแช่น้ำหรือต้มให้สุก

    * ปริมาณที่แนะนำ
            ปริมาณที่แนะนำในแต่ละวัน
            ทารก
            3 - 5เดือน                            6 มิลลิกรัม
            เด็ก
            1 - 8 เดือน                           7 มิลลิกรัม
            9 -11 เดือน                           8 มิลลิกรัม
            1 - 9 ปี                               10 มิลลิกรัม
            เด็กผู้ชาย
            1 - 9 ปี                              12 มิลลิกรัม
            10 - 15 ปี                           10 มิลลิกรัม
            เด็กผู้หญิง
            10 -49 ปี                            15 มิลลิกรัม
            50 ปีขึ้นไป                            10 มิลลิกรัม
            หญิงมีครรภ์                            40 มิลลิกรัม
            หญิงให้นมบุตร                         15 มิลลิกรัม

    * ผลของการขาด
          o จะ แสดงอาการออกช้า ๆ ที่ละเล็กน้อย อาการที่เกิดขึ้นจะเป็นอาการของเลือดจางเรื้อรัง โดยจะมีอาการเหน็ดเหนื่อย อ่อนเพลียง่าย ปวดศีรษะ เบื่ออาหาร บ้างกินมากเป็นพัก ๆ จุกเสียดยอดอก ใจสั่น หายใจอึดอัดลำบาก เยื่อบุนัยน์ตาซีดขาว เล็บซีด ลิ้นซีด บวมตามข้อ เท้าและมือชา รุ้สึกเสียวตามมือตามเท้า
          o หากขาดธาตุ เหล็ก ไปมาก ๆ เลือดจางมากขึ้น อาการก็จะมีมากขึ้น เล็บแบนและงอนขึ้น มีอาการซีดมากขึ้น เม็ดเลือดแดงมีสีซีดกว่าปกติ
          o ในการรักษาโรคเลือดจางจากการขาดธาตุ เหล็ก นี้ก็ขึ้นอยู่กับการที่จะต้องชี้ สาเหตุของการขาดธาตุ เหล็ก นั้นและรักษาต้นเหตุเป็นสำคัญ
          o สาเหตุของการขาด
              การสูญเสียเลือดเป็นระยะเวลานาน
              การดูดซึม เหล็ก เข้าไปไม่เพียงพอ
              การที่ร่างกายไม่สามารถนำ เหล็ก ที่ถูกดูดซึมแล้วไปใช้ได้
              ภาวะที่ร่างกายต้องการ เหล็ก มากขึ้น
              การสะสม เหล็ก มีน้อยแต่กำเนิด
              ได้รับอาหารที่มี เหล็ก ไม่เพียงพอ
              หลังผ่าตัดกระเพาะอาหาร ทำให้การดูดซึมไม่ดี
          o ผลเสียของการที่ร่างกายขาดธาตุ เหล็ก
            ในหญิงตั้งครรภ์ พบว่า อัตราการตายของแม่และลูกในครรภ์เพิ่มขึ้นในการคลอด
              ประสิทธิภาพการทำงานด้อยลง
              ประสิทธิภาพการเรียนรู้ต่ำกว่าปกติในเด็กที่ขาด เหล็ก  นอกจากนี้มีอาการซึมไม่กระตือรือร้น
              ภูมิต้านทานของร่างกายต่ำลง คนที่ขาด เหล็ก จะมีการติดเชื้อของระบบทางเดินหายใจส่วนต้น
              มีความต้านทานต่ออากาศหนาวน้อยลง
              กล้ามเนื้อทำงานไม่ได้ตามปกติ เนื่องจาก เหล็ก เป็นส่วนประกอบของน้ำย่อย อัลฟากลีเซอรอลฟอสเฟตดีฮัยโดรจีเนส

    * ผลของการได้รับมากไป
          o ถ้า ร่างกายมีการสะสม เหล็ก มาก ๆ เนื่องจากความผิดปกติบางอย่าง เหล็ก จะถูกสะสมไว้ในรูป เฮโมซิเดอริน เป็นผลึกที่ละลายได้ยาก ภาวะที่ร่างกายเก็บ เหล็ก ไว้ในสภาพเฮโมซิเดอรินในปริมาณมากเรียก เฮโมซิเตอโรซีส อาการคือทำให้มีการเกาะของ เหล็ก แต่ละแห่งมาก โดยเฉพาะในตับและม้าม อาการตามมาคือ ตับแข็ง

 

    * ข้อมูลอื่นๆ
          o การดูดซึม
                + ร่างกายสามารถใช้ เหล็ก ในรูปของ เหล็ก เฟอริค (Ferric iron) หรือ เหล็ก เฟอรัส (Ferrous iron) ได้แต่เท่าที่ปรากฎพบว่าตามธรรมชาติ เหล็ก ในรูปของ เหล็ก เฟอรัส (Ferrous iron) จะถูกใช้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าและ เหล็ก ส่วนมากก่อนที่จะถูกดูดซึมจะถูก เปลี่ยนไปเป็น เหล็ก เฟอรัส การดูดซึมจะเกิดขึ้นบริเวณส่วนต้นของลำไส้เล็กหลังจากบริโภคแล้วภายใน 4 ชม. ปัจจัยที่ส่งเสริมการดูดซึม ได้แก่
                  1. ความต้องการ เหล็ก ของร่างกาย ในภาวะที่ร่างกายต้องการ เหล็ก เพิ่ม
                  2. สภาพที่เป็นอยู่ในลำไส้ ในสภาพที่เป็นกรดในกระเพาะและลำไส้เล็กตอนลบน เหล็ก เฟอริคจะถูกเปลี่ยนเป็น เหล็ก เฟอรัส ซึ่งเป็นรูปที่ละลายได้ง่าย
                  3. ส่วนผสมของอาหารที่บริโภค เหล็ก มีอยู่ในอาหารจากสัตว์ดูดซึมได้ดีกว่า เหล็ก ที่มีอยู่ในพืช
                + ปัจจัยขัดขวางการดูดซึม่
                  1. แกสโตรเฟอริน เป็นโปรตีนที่จับกับ เหล็ก ในน้ำย่อยของกระเพาะอาหาร เมือจับกับ เหล็ก แล้วจะทำให้ เหล็ก ไม่ถูกดูดซึม
                  2. ฟอสเฟตและไฟเตตจะไปรวมกับ เหล็ก ทำให้ เหล็ก ไม่ละลาย
                  3. ความเป็นด่างภายในลำไส้ ถ้าความเป็นกรดเป็นด่างสูง เหล็ก จะละลายได้ยากขึ้น
          o อาหารหรือสารเสริมฤทธิ์
                + วิตามินบี 12 ทำหน้าที่ช่วยการปฎิบัติหน้าที่ของ เหล็ก
                + กรดโฟลิค ช่วยให้ เหล็ก เคลื่อนย้ายฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดงได้ดีขึ้น
                + วิตามิน ซี ช่วยการดูดซึมของ เหล็ก
                + แคลเซียม
                + โคบอลต์ เป็นสิ่งจำเป็นต่อการดูดซึม เหล็ก เข้าร่างกายดังนั้นเพื่อจะได้ เหล็ก  เพียงพอจะต้อง มีเกลือแร่ดังกล่าวเพียงพอด้วย
                + แมงกานีส
                + ทองแดง
                + ฟอสฟอรัส
                + กรดไฮโดรคลอริก ช่วยในการใช้ เหล็ก ให้เป็นประโยชน์อย่างเต็มที่
          o อาหารหรือสารต้านฤทธิ์
                + ยาลดกรด
                + ยาแอสไพริน ลดไข้ และแก้ปวด
                + สารถนอมอาหาร
                + วิตามิน อี
          o การประเมิน
                + ร่าง กายได้รับ เหล็ก ไม่เพียงพอกับความต้องการ จะทำให้เกิดภาวะโลหิตจางภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุ เหล็ก มีลักษณะเม็ดเลือด แดงที่เรียกว่า Microcytichypochromic traits ซึ่งเป็นโรคเลือดชนิดที่มีความผิดปกติในการสังเคราะห์สารฮีโมโกลบินที่สืบ ทอดต่อกันได้โดยทางพันธุกรรม ตังนั้นในการประเมินภาวะโลหิตจางจากการขาด เหล็ก  จึงจำเป็นจะต้องแยกภาวะโลหิตจางที่เกิดจากสาเหตุอื่น ๆ ออกไป
          o การรักษาสมดุลของ เหล็ก
                + ร่าง กายมีลักษณะจำเพาะหลายประการในการรักษาสมดุลของธาตุ เหล็ก  คือในภาวะปกติร่างกายจะสูญเสีย เหล็ก โดยการลอกหลุดของเซลล์ออกจากร่างกายโดย ทางอุจจาระ ปัสสาวะและเหงื่อ คือ วันหนึ่ง ๆ จะเสียไปราว 1   1.5 มิลลิกรัม เป็นการสูญเสียขั้นพื้นฐาน นอกนั้นร่างกายสามารถนำ เหล็ก มาใช้ได้อีก เมือเม็ดเลือดแดงหมดอายุ 120 วัน ก็จะแตกตัวทำลายลง เฮโมโกลบินที่มีธาตุ เหล็ก อยุ่นั้นก็จะออกมาอยู่ในกระแสเลือดและถูกทำลายไป
                + ในการสะสม เหล็ก  ร่างกายจะเก็บไว้ได้จำนวนหนึ่งเพื่อนำไปใช้ในช่วงที่ร่างกายต้องกาย เหล็ก มาก ขึ้น เช่น ระยะท้ายของการตั้งครรภ์ นอกจากนี้ร่างกายยังสามารถเพิ่มการดูดซึม เหล็ก ได้ด้วยถ้าเกิดการขาด เหล็ก  ขึ้น