วิตามินบีเอ (RETINOL)
วิตามินเอ หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า เรทีนอล ซึ่งตับสร้างขึ้นโดยใช้สาร เบต้าแคโรทีน (Beta Carotene) วิตามินเอในรูปของ แคโรทีนได้จะดีมาก คือจะป้องกันการสะสมของวิตามินเอ และจะไม่ทำให้เกิดการเป็นพิษแก่ร่างกาย วิตามินเอและโปรวิตามินเอ ไม่ละลายในน้ำแต่ละลายได้ในตัวทำละลายไขมัน ถูกทำลายได้ง่ายโดยการออกซิไดส์ หรือเมื่อได้รับความร้อนสูงมาก ๆ ในอากาศ แสงแดด แสงอัลตราไวโอเลต และในไขมันที่เหม็นหืน แต่ทนความร้อนกรดและด่าง
วิตามินเอค่อนข้างคงตัว (Stable) กว่าแคโรทีน ในการเก็บวิตามินจำพวกนี้จึงเก็บใส่ขวดสีน้ำตาลและใส่สารต่อต้านปฎิกิริยา ออกซิเดชั่น (Antioxidant) อาหารที่อุดมด้วยวิตามิน เอ หรือเรทีนอล ได้แก่ นม เนย ไข่แดง น้ำมันตับปลาหรือตับปลาเป็นแหล่งที่ดีที่สุด นอกจากนี้ยังพบในตับเครื่องในสัตว์ กุ้ง และผักใบเขียว เช่น บร็อคโคลี่ พริก ผักตำลึง ผักบุ้ง สปิแนช โดยเฉพาะผลไม้ที่มีสีเหลืองจัดเขียวจัดและสีแสดจะมีวิตามินเอสูงมาก เช่น มันเทศ แครอท ลูกพีช มะละกอ กล้วย สับปะรด ละมุด ขนุน ส้มสด ๆ มะม่วงและทุเรียน
หน้าที่สำคัญของวิตามินเอช่วยในการเป็นในที่สลัวโดยควบคุมการทำงานของ ร็อคเซลล์ (rod cells) และโคนเซลล์ (cone cells) ในเรตินา (retina) ของนัยน์ตา , ช่วยบำรุงรักษาเซลล์ชนิดบุผิว (EPITHELIAL CELLS) ของอวัยวะต่าง ๆ , วิตามินเอมีบทบาทสำคัญเกี่ยวกับการสร้างกระดูกและฟัน , วิตามินเอจำเป็นต่อการทำงานเป็นปกติของระบบสืบพันธุ์ , เบต้าแคโรทีน ทำหน้าที่เป็นสารต่อต้านปฏิกริยาออกซิเดชั่น (Antioxidant) , ช่วยในการเสริมสร้างให้ร่างกายเจริญเติบโตและช่วยให้มีความกระฉับกระเฉง , สร้างภูมิคุ้มกันโรคที่เกิดจากเชื้อราและไวรัสอาการขาดวิตามินเอจะทำให้ตาพร่า เห็นไม่ชัด มองในที่มืดไม่เห็นตาสู้แสงไม่ได้ ระคายเคือง ผอมแห้ง ง่ายต่อการติดโรคและง่ายต่อการแพ้สิ่งต่าง ๆ มีปัญหาเวลาขับรถกลางคืน ผมจะร่วง ผมแห้ง เล็บเปราะ ผิวหนังตกสะเก็ด และเหี่ยวย่นก่อนวัย เบื่ออาหาร ความรู้สึกรับรสและกลิ่นไม่ดีพอ
การขาดวิตามินเอจะแสดงออกที่ส่วนตาก่อนส่วนอื่น ๆระบบปัสสาวะ เยื่อบุไต กรวยไต ท่อไต และกระเพาะปัสสาวะเปลี่ยนแปลงที่ทำให้แคลเซียมเกาะได้ง่ายขึ้นมักมีการติด เชื้อทางเดินปัสสาวะทำให้เกิดปฏิกิริยาของปัสสาวะเปลี่ยนเป็นด่าง ซึ่งเป็นต้นเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดนิ่วชนิด แคลเซียมฟอสเฟต ในไตและกระเพราะปัสสาวะระบบทางเดินอาหาร อาจทำให้ปาก คอ ลิ้น และเหงือกอักเสบเป็นแผลที่กระเพาะอาหารและลำไส้ได้ง่าย อาจมีอาการท้องร่วงเด็กที่ขาดวิตามินเอ การเจริญเติบโตช้า การสร้างกระดูกที่ส่วนปลายของกระดูกยาว (epiphysis) ผิดปกติ เคลือบฟันผิดปกติและเจ็บป่วยเนื่องจากระบบภูมิคุ้มกันโรคต่ำ มีผลทำให้เด็กรูปร่างเล็ก แคระแกรนได้
